LO PRIMERO, ¿QUÉ ES?
El té de kombucha es una infusión fermentada a partir de té al que se le añade azúcar como sustrato para las bacterias y levaduras que realizarán la fermentación. Aunque a veces se le llame “hongos de kombucha”, la kombucha no es un hongo sino una mezcla de bacterias y levaduras.
El periodo de fermentación de la kombucha requiere un mínimo de 3 días y hasta un máximo de 60. Este tiempo y la temperatura del proceso de fermentación definirán su sabor y composición.
¿QUÉ HAY DEMOSTRADO ACERCA DE LOS BENEFICIOS QUE SE LE OTORGAN?
Hay evidencia limitada y hay riesgos a considerar.
Recordemos el párrafo anterior: dependiendo de las sustancias que se han utilizado para elaborarlo y la fermentación (tiempo-temperatura), cambiará su composición.
Los beneficios que se han atribuido al té (sustrato de esta bebida), se deben principalmente a su contenido en catequinas, que son derivado de los polifenoles. Estas sustancias actúan como potentes antioxidantes y protegen contra el desarrollo de enfermedades. Aunque, bien es cierto que el té negro pasa por un proceso de oxidación previo, que incrementa sus compuestos antioxidantes; proceso por el que el té verde no pasa, por tanto, contiene menor cantidad.
PARA LOS AMANTES DE LA BIOQUÍMICA, ¿QUÉ COMPUESTOS REALMENTE SE HAN ENCONTRADO QUE CONTIENE?
Los ensayos químicos han indicado la presencia de una diversa variedad de compuestos, que incluye:
- Ácidos orgánicos principalmente ácido acético, glucónico y glucurónico.
- Otros como: ácido cítrico, L-láctico, málico, tartárico, malónico, oxálico, succínico, pirúvico.
- Azúcares: sacarosa, glucosa y fructosa
- Vitaminas hidrosolubles (B1, B2, B6, B12, C)
- Minerales (manganeso, hierro, níquel, cobre, zinc, plomo, cobalto, cromo y cadmio)
- Bacterias (de ahí su efecto probiótico)
- También: aminoácidos, aminas biógenas, purinas, pigmentos, lípidos, proteínas, enzimas hidrolíticas, etanol, dióxido de carbono, polifenoles, aniones (fluoruro, cloruro, bromuro, yoduro, nitrato, fosfato y sulfato) y productos metabólicos de levaduras y bacterias.
¿QUÉ DESTACARÍA RESPECTO A OTRAS ALTERNATIVAS DE BEBIDA?
- Fuente de vitamina B12 (interesante para quien no consume productos animales)
- Fuente de antioxidantes. El contenido total de polifenoles en la kombucha muestra un aumento lineal durante el tiempo de fermentación. Si buscas este beneficio, elige un producto de larga fermentación.
- Pero, ten en cuenta que la concentración de etanol también aumenta con el tiempo de fermentación, alcanzando un valor máximo sobre el día veinte, seguido de una lenta reducción. Si el producto es envasado, en caso de contener alcohol a una concentración elevada, está obligado a declararlo. En este tipo de bebida, no suele alcanzar este valor por tanto no aparecerá en el etiquetado.
- Cuidado el uso en niños, así como el abuso en adultos. Ya sabéis, nada es bueno en exceso. A pesar de tener efectos beneficiosos, en algunos estudios se ha detectado contenido en plomo (además del etanol mencionado anteriormente). Aunque está lejos de una dosis tóxica, los niños son más susceptibles a sus efectos tóxicos.
- Si vas a preparar tu propia bebida en casa, infórmate muy bien para hacerlo en las condiciones higiénicas adecuadas. De no ser así, hay probabilidad de que se desarrollen bacterias patógenas que puede tener consecuencias en tu salud.
- Si estás embarazada, mejor no consumirla. Está contraindicada por el posible efecto sobre la coagulación de la sangre, pudiendo ser perjudicial en este caso. También por ser un producto que no ha pasado por ningún proceso térmico, lo que no la hace completamente segura para este grupo de población, igual que para inmunodeprimidos.
POR TANTO, ¿ES UNA OPCIÓN SALUDABLE?
La respuesta es sí, pero el depende no puede faltar: depende de no caer en el abuso, la situación (edad, embarazo, inmunodeprimidos), calidad del producto que se elija y condiciones de higiene (si la preparación es casera).
FUENTES CONSULTADAS
- CYTA – Journal of food, 2018 VOL. 16, NO. 1, 390–399 – https://doi.org/10.1080/19476337.2017.1410499
- Agric. Food Chem. 2017, 65, 26, 5365–5374 https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b01707