Soy Cristina Calcerrada, dietista-nutricionista y a explicarte de forma algo más técnica qué es gluten. Estoy segura de que lo has escuchado miles de veces, quizá incluso has probado a dejar de tomar alimentos que lo contienen un tiempo por alguna razón, pero ¿sabes realmente qué es?
El gluten es una proteína de bajo valor nutritivo. Representa un 80% de las proteínas del trigo. También está presente en otros cereales muy consumidos como la espelta, el centeno y la cebada.
El gluten está compuesta por gliadina y glutenina. Las gliadinas son la fracción que contienen la mayor parte de los componentes tóxicos para los celíacos; ricas en glutamina y prolina, cuya digestión en el tracto gastrointestinal es más difícil que la de otros péptidos.
La enfermedad celiaca (EC en adelante) es un proceso autoinmune. Se caracteriza por una inflamación de la mucosa del intestino delgado, consecuencia de la ingestión de gluten. Los péptidos pasan parcialmente digeridos a través de la barrera epitelial del intestino. Una vez dentro, estimulan los linfocitos, lo que resulta en una respuesta inflamatoria y un daño de la mucosa en la EC.
El gluten está relacionado con otros trastornos, además de la EC: alergias y sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC), las cuales se han incrementado en los últimos años.
Entre las causas de este incremento se ha sugerido el elevado contenido en gluten de las harinas. Su uso se ha ido masificando a lo largo de los años por su capacidad de retener aire en la matriz proteica, facilitando la esponjosidad en las masas, por tanto, fenómeno que favorece la elaboración del pan.
Siempre surgen dudas alrededor del gluten:
– ¿Es perjudicial? Depende para quién. Para las personas que tienen estos trastornos, como desarrollado, rotundamente sí. Para el resto no tiene por qué serlo.
– ¿Si creo que no me sienta bien puedo seguir una dieta sin gluten? Depende. El gluten no es esencial para la salud, pero es mejor consultar con un profesional antes de hacerlo, porque puede ser contraproducente. Puede seguirse perfectamente una dieta libre de gluten sin modificaciones en la salud, pero ¿Por qué no retirarlo sin un consejo profesional? Puedes tener alguna de las alteraciones anteriormente mencionadas y de ahí el malestar que sientes. Al retirar por tu cuenta el gluten: puedes dificultar el diagnóstico de la patología (si la hubiera) y una dieta sin gluten bien hecha debe ser estricta, para lo que necesitas recibir una educación nutricional y medidas higiénicas muy buena.
Siempre que tengas dudas, antes de hacer cambios bruscos en tu alimentación, ponte en buenas manos y consulta al profesional adecuado. Los dietistas-nutricionistas estamos para ayudarte.
Referencias:
(1) celiacos.org
(2) PARADA ALEJANDRA, ARAYA MAGDALENA. El gluten: Su historia y efectos en la enfermedad celíaca. 2010
(3) BARRO LOSADA F, GIMENEZ MARÍA J. Análisis del contenido en gluten en diferentes tipos de panes comercializados en España. 2019
Basado en post original Instagram @cristinacdnut – 20 mayo 2020
Qué interesante, la verdad que no pensaba en que sería concretamente una proteína del trigo.
Siempre he pensado que era algo malo para todos o algo innecesario ya que al producir alergias lo veía como algo nocivo. Ya sé un poquito más 😊